Vous ne savez pas à quel point la boîte à pizza est mauvaise

L'icône de livraison n'a pas changé depuis 60 ans et cela aggrave votre alimentation.

Écoutez cet article

00:00

13:32

Écoutez plus d'histoires sur hark

Cet article a été présenté dans One Story to Read Today, une newsletter dans laquelle nos rédacteurs recommandent une seule lecture incontournable de The Atlantic, du lundi au vendredi. Inscrivez-vous ici.

Le bonheur, vous dira-t-on, ne vient pas de la possession. Cela vient de l'amour. Acceptation de soi. Satisfaction de carrière. Peu importe. Mais voici ce que tout le monde n'a pas pris en compte : le four à pizza extérieur à essence Ooni Koda de 12 pouces.

Depuis que j'ai acheté le mien il y a un an, mon jeu de pizza à la maison a atteint des niveaux qui se rapprochent de la perfection du pizzaiolo. Comme Da Vinci devant une toile vierge, je prépare maintenant des tartes parfaitement brunies entièrement à partir de zéro - pâte, sauce, oignons caramélisés, et tout. En regardant simplement une tarte, je peux vous dire si la cornicione est trop gonflée ou juste, si la croûte pourrait utiliser un peu plus de léopard et si la pâte aurait dû passer une autre journée au réfrigérateur. Je suis maintenant, en un mot, pizza-pillé.

Mais l'illumination n'est pas sans conséquences. Les tartes de mon restaurant habituel n'ont plus le même goût. Ils vont toujours bien dans cette façon de pizza à emporter, mais un certain je ne sais quoi a disparu : pour la première fois, après avoir ouvert une boîte à pizza et porté une tranche à ma bouche, je suis hyper conscient d'un ramollissement mou à chacun morsure, une grossièreté caoutchouteuse au fromage. La règle cardinale des restaurants est que la nourriture à emporter n'est jamais aussi bonne que la vraie affaire, mais même lorsque mes pizzas maison restent trop longtemps, elles n'ont pas le même goût.

Il s'avère que la livraison de pizza est basée sur un mensonge fondamental. La nourriture de livraison la plus emblématique de tous les temps est mauvaise pour survivre à la livraison, et la boîte à pizza est à blâmer. "Je n'aime pas mettre de pizza dans une boîte", m'a dit Andrew Bellucci, un légendaire pizzaiolo new-yorkais de la pizzeria Andrew Bellucci. "C'est juste ça, vraiment. La pizza se dégrade dès qu'elle entre à l'intérieur", se transformant en un gâchis marécageux.

Une boîte à pizza a une tâche - garder une tarte chaude et croustillante pendant son voyage du magasin à votre maison - et elle ne peut pas vraiment le faire. Plus la pizza est raffinée, plus les résultats sont mauvais : une tranche de Domino trop cuite sera probablement au moins à moitié proche de sa version parfaite au moment où elle arrivera à votre porte, mais une pizza avec de la mozzarella fraîche cuite à plus de 900 degrés ? Oublie. Glisser une tarte à 40 $ dans une boîte à pizza équivaut à garer une Lamborghini dans un hangar en bois avant un ouragan.

A lire : Les 3 grandes avancées de la technologie de la boîte à pizza

Et pourtant, la boîte à pizza n'a pas beaucoup changé, voire pas du tout, depuis son invention en 1966. À l'époque, les boîtes étaient des carrés de carton peu profonds avec des rabats pour les verrouiller en place. Aujourd'hui, les boîtes sont des carrés de carton peu profonds avec des rabats pour les verrouiller en place. Vous verrez le même design à la fois dans les petits endroits pour les étudiants ivres et dans les joints napolitains les plus recherchés du pays. Depuis l'introduction de ce récipient en carton ondulé, l'humanité a atterri sur la lune, déployé Internet, créé des téléphones portables et inventé une combinaison friteuse à air et marmites instantanées. Mais rien de tout cela n'a d'importance : la vieille boîte à pizza refuse de mourir.

Le problème avec la boîte à pizza commence avec la tarte elle-même. Considérons ce qui rend la pizza si parfaite, non pas l'alchimie entre la sauce et le fromage, mais la texture. Une pizza chaude classique aura un centre tendre et gluant avec une croûte aussi sèche et croustillante qu'une coquille d'œuf. Même une seule tranche de pizza économique fraîchement préparée peut offrir un kaléidoscope de texture sans précédent pour son prix.

Aucune de ces qualités ne se porte bien dans une boîte. Contrairement à un Tupperware de soupe au poulet à emporter ou de palak paneer, qui peut être réanimé au micro-ondes après son voyage jusqu'à votre domicile, la texture d'une pizza commence à se détériorer irrémédiablement après même quelques minutes de confinement en carton. "Vous ne sortirez jamais une pizza d'une boîte qui a aussi bon goût qu'elle l'aurait été avant d'y entrer", Scott Wiener, un guide touristique de pizza à New York et l'auteur de Viva la Pizza !: L'art de la pizza Boîte, m'a dit.

Le problème fondamental est le suivant : une pizza fraîche crache de la vapeur en refroidissant. Une boîte emprisonne cette humidité, suspendant la tarte dans son propre sauna personnel. Après seulement cinq minutes, a déclaré Wiener, les bords de la tarte deviennent flasques et moelleux. La sauce s'infiltre dans la croûte, la rendant détrempée. Pendant tout ce temps, votre pizza perd rapidement de la chaleur. Après 15 minutes, le fromage s'est figé en boules de caoutchouc. Et après 45 minutes, votre pizza se détériore en tout autre chose. "Ce sera moelleux et sec à la fois", m'a dit Anthony Falco, consultant en pizza et auteur de Pizza Czar. "Et il n'y a rien que tu puisses faire pour arranger ça."

Comment faire passer une pizza chaude du four à votre porte est un dilemme vieux de plusieurs siècles. Lorsque la pizza n'était qu'un aliment d'hiver pour les pauvres de Naples au XIXe siècle, les tartes étaient chargées dans des stufas, des récipients en cuivre que les jeunes garçons équilibraient sur leur tête. Les choses sont devenues bizarres rapidement lorsque la pizza a fait son chemin vers les États-Unis Chez Lombardi à New York, peut-être la première pizzeria du pays, la tradition veut que des tartes tièdes soient enroulées avec de la ficelle et réchauffées sur des fours d'usine par des ouvriers affamés. Après la Seconde Guerre mondiale, lorsque la pizza à emporter a commencé à prendre son envol, nous avons finalement eu l'ancêtre de la boîte à pizza : des contenants en carton fragiles semblables aux boîtes à gâteaux d'aujourd'hui. En 1949, lorsque The Atlantic cherchait à faire découvrir la pizza à l'Amérique, l'emballage était déjà quelque chose à déplorer : "Vous pouvez emporter chez vous une pizza dans une boîte en papier et la réchauffer, mais vous devez vivre assez près pour la servir dans les vingt minutes ou oui. Les gens réchauffent des pizzas qui sont devenues froides, mais ce n'est pas très bon, le fromage peut être filandreux, et la croûte ressemblant à du roc sur les bords, détrempée au fond.

Lire : L'art de faire des pizzas

Et puis vint la boîte à pizza moderne. En 1966, le propriétaire d'une petite chaîne de pizzas du Michigan appelée Domino's a engagé une entreprise d'emballage locale pour construire une boîte en carton ondulé qui résisterait mieux aux plats à emporter et à la livraison. Pensez à n'importe quelle boîte Amazon récente que vous avez reçue par la poste, et vous verrez ce qui rend cette boîte différente : l'ondulation produit une couche de carton ondulé entre une feuille supérieure et une feuille inférieure, un peu comme un gâteau d'anniversaire. La conception crée des parois épaisses et aérées qui protègent à la fois la précieuse cargaison dans une boîte à pizza et isolent la chaleur de la tarte tout en permettant à la vapeur de s'échapper.

Cette nouvelle version de la boîte a inauguré une révolution de la pizza à emporter. "Ce fut un plaisir d'en remettre un à un client et d'être sûr qu'il ne s'ouvrirait pas et ne laisserait pas tomber la pizza sur son porche", a écrit Tom Monaghan, le fondateur de Domino, dans son autobiographie de 1986, à quel point la chaîne en avait déjà plusieurs. mille magasins dans le monde. Et ces boîtes ont beaucoup d'avantages : elles sont très bon marché à produire en masse, peuvent s'empiler les unes sur les autres sans compromettre la pizza qu'elles contiennent, être expédiées à plat pour se nicher dans des magasins exigus et sont d'une facilité trompeuse à plier. (Aux World Pizza Games 2022 - oui, une vraie chose - le vainqueur de la première place a plié cinq boîtes en 20 secondes.)

Nous avons eu quelques innovations en matière de livraison de pizzas au cours des dernières décennies : le sac chauffant isolé, ce sac de sport à velcro omniprésent utilisé pour garder les tartes au chaud pendant leur voyage, ces mini-tables en plastique, et... eh bien, c'est surtout il. Aucune boîte à pizza largement utilisée aujourd'hui n'est nettement meilleure pour garder une pizza fraîche que celle inventée par Domino il y a toutes ces années. En effet, si une pizza tient bien dans la boîte à l'ancienne, c'est la variété à chaînes. Ces tartes sont plus sèches pour éviter une caisse de pâte à pizza. Mais il y a bien plus dans la pizza que Domino's et Pizza Hut.

Sans meilleures options, certaines pizzerias réorganisent maintenant leurs recettes pour mieux survivre à la boîte, abaissant la température de leur four et ajoutant le fromage sous la sauce. "Chaque pizza que je mets dans une boîte que je connais va être, disons, au moins 10% moins bonne qu'elle aurait pu l'être", m'a dit Alex Plattner, le propriétaire du Saint Francis Apizza de Cincinnati. D'autres rêvent de jours meilleurs. "Après avoir fumé beaucoup d'herbe, j'ai trouvé beaucoup d'idées pour une meilleure boîte", a déclaré Bellucci, le pizzaiolo de New York.

S'il y a un seul aliment prêt pour une certaine ingéniosité technologique, c'est bien la pizza. Les tendances alimentaires vont et viennent, comme Quiznos et le chou frisé, mais la pizza à emporter est intemporelle, voire immortelle : lorsque la pandémie a détruit l'industrie de la restauration en 2020, les ventes de pizza ont réussi à augmenter ; des milliards de pizzas sont livrées chaque année dans cette abomination de boîte. En d'autres termes, la boîte à pizza est une défaillance du marché qui crie d'être, eh bien, perturbée. Nous mangeons simplement une version pire de l'un des aliments les plus populaires, tout cela à cause des carences de quelque chose qui semble si éminemment réparable.

La chose est, cependant, une boîte améliorée existe. "Il existe des produits qui sont meilleurs", a déclaré Wiener. "Mais ils ont tous des problèmes." Et il saurait. L'appartement de Wiener à Brooklyn comprend une collection de 1 750 boîtes de pizza, qui a remporté le record du monde Guinness, qui ont été méticuleusement cataloguées par tableur et rangées dans un placard. Presque toutes ces boîtes sont du type courant en carton ondulé, mais quelques-unes sont des tentatives honnêtes d'aller au-delà. "Certains d'entre eux sont des prototypes étranges. J'ai une boîte à pizza gonflable du Danemark", a-t-il déclaré. "J'ai une boîte à pizza qui devient une spatule. C'est le plus bizarre."

Les entreprises américaines et les inventeurs de garage ont cherché à créer une meilleure boîte. En 2015, une start-up de la Silicon Valley, Zume, a créé le Pizza Pod ™ ️: un vaisseau spatial rond en deux parties d'un récipient en fibre de canne à sucre compressée. Laissez une pizza reposer à l'intérieur et les fibres absorberont mieux l'humidité errante que le carton, gardant la tarte croustillante. L'année dernière, la marque allemande PIZZycle a lancé le Tupperware des contenants à pizza, un récipient réutilisable parsemé de trous de ventilation sur ses côtés. Même Apple - cet Apple - a breveté sa propre boîte à pizza ronde exclusivement pour ses employés de bureau affamés de Cupertino. Et peut-être que le conteneur le plus ingénieux que j'ai trouvé provient d'une société indienne appelée VentIt. La boîte prend le récipient en carton ondulé normal et amincit une partie du carton en haut et en bas, créant des canaux de ventilation qui, du moins selon les propres recherches de VentIt, réalisent quelque chose de miraculeux : réduire la vapeur à l'intérieur de la boîte de 25 % supplémentaires tout en maintenant la température de la pizza.

Nous savons donc que ce n'est pas une question d'ingéniosité : nous pouvons construire de meilleures boîtes à pizza, et nous l'avons déjà fait. Le vrai problème est le coût. Aucune boîte à pizza supérieure - de VentIt, Zume, où que ce soit - ne peut se rapprocher du prix du simple carton ondulé, et dans une industrie de la restauration avec des marges aussi serrées, les calculs sont difficiles à nier. Jusqu'à ce que les clients surmontent leur syndrome de Stockholm, pourquoi les pizzerias débourseraient-elles plus d'argent pour quelque chose qui atterrirait immédiatement à la poubelle ? "Le problème est que tout le monde attend cette boîte et personne n'est trop offensé", a déclaré Wiener. "Il n'y a pas eu assez de pression pour quelque chose de différent."

Lire : Rien n'est plus cool que de sortir dîner

Pour l'instant, nous attendons toujours la boîte parfaite, une boîte aussi bon marché, empilable, pliable et durable que ses frères en carton ondulé. "Lorsque TOUS les facteurs sont pris en compte, le carton ondulé s'est avéré être le meilleur matériau disponible pour emballer la pizza", m'a dit John Correll, un inventeur de l'emballage de pizza avec 43 brevets, par e-mail. "Pendant des années, d'autres matériaux ont été suggérés et essayés, mais ils ont chacun des problèmes."

Il y a aussi d'autres problèmes. Cinq entreprises contrôlent 70 % du marché du carton aux États-Unis, un niveau de consolidation qui sévit dans l'ensemble de l'économie américaine. Les pizzerias indépendantes sont partout, mais les chaînes de pizzas dominent toujours les plats à emporter et les livraisons. Domino's représente à lui seul près de 40 % des ventes de livraison de pizzas aux États-Unis, à égalité avec toutes les chaînes régionales et mamans et pops réunies. Peut-être que ces grandes entreprises étouffent la véritable innovation des boîtes à pizza. "Nous avons une solution qui, pour l'essentiel, livre le produit chaud à un client d'une manière qui fonctionne également pour nos opérations", m'a dit Zach Halfmann, directeur de l'innovation des opérations chez Domino. "Nous n'avons pas trouvé le besoin de le repenser."

Et donc nous devons trouver la paix avec ce conteneur maudit. Sa simplicité est sa valeur, et c'est précisément pourquoi il est si difficile d'abandonner. Comme un arbre de Noël ou une poêle en fonte, ce qui manque à la boîte à pizza en fonction parfaitement conçue, elle le compense en familiarité, tradition et même populisme.

Votre vie est différente de celle de vos grands-parents, mais il s'agit littéralement de la boîte à pizza de vos grands-parents, ainsi que de la boîte à pizza d'Elon Musk, de Joe Biden et d'Oprah Winfrey. C'est une coutume qui nous rassemble dans une sorte de communion – la mollesse et tout. "Il n'y a pas de version riche de la boîte à pizza", m'a dit Carol Helstosky, professeur à l'Université de Denver et auteur de Pizza: A Global History. La boîte à pizza n'est que la boîte à pizza. Mais bon, au moins nous avons dépassé le stufa.